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 白酒酿制过程中所需甜味剂技术

甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味,提高食品品质,满足人们对食品需求的食物添加剂。蔗糖、果糖、和淀粉糖,在中国不列为食品添加剂,视为食品原料。
甜味剂应具备以下特点:安全性高、引起味觉良好、稳定性高、水溶性好,并且价格合理。
甜味剂的主要作用如下 :
(1)口感:甜度是许多食品的指标之一,为使食品、饮料具有适口的感觉,需要加入一定量的甜味剂。
(2)风味的调节和增强,在糕点中一般都需要甜味;在饮料中,风味的调整就有“糖酸比”一项。甜味剂可使产品获得好的风味,又可保留新鲜的味道。
(3)风味的形成,甜味和许多食品的风味是相互补充的,许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的,所以许多食品都加入甜味剂。

????近年来,由于食品毒理学研究方法的不断发展,对食品添加剂提出一定的卫生要求,总的原则是按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求:1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价 程序》证明在使用限量范围内对人无害,也不应含有其他有毒杂质;对食品的营养成分不应有破坏作用;2、食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常的物质代 谢,或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或因不能被消化道吸收而全部排出体外;3、食品添加剂在达到一定加工目的后,最好能在以后的加工、烹调过程被 破坏或排除,使之不能摄入人体,则更安全;4、食品添加剂应有的质量标准,有害杂质不能超过允许限量;5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。但是,大部分生产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解,在生产过程中严重违反国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及 《食品添加剂卫生管理办法》的要求,乱加、多加状况十分严重。

????食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面,1、为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加 剂;2、或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂;3、或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架 期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等;4、还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加 剂超标。5、大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少,从而随意使用不符合要求的食品添加剂。

????甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂,有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国标GB2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜 蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。糖精钠是最早的人工合成甜味剂,它不参加人体代谢,直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参与 人体代谢,只有少数人可将其代谢。目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全性仍存在争议,我国规定在一定范围内可限量使用。安赛蜜的甜度为蔗糖的200 倍,它也不参与人体代谢,通过试验,没有发现其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯,因其代谢产物含有苯丙氨酸,对苯酮尿症患者不利,使用时必须 明确标出含有苯丙氨酸,我国对甜味素的使用没有做限量规定。

????GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面,GB7718《食品标签通用标准》 中规定:食品配料中的食品添加剂必须标出,并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称,甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为:“糖精 钠”、“环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黄胺酸钾(安赛蜜)”、异麦芽酮糖醇(氢化帕拉金糖)等。 GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定,添加甜味素的食品在其标签上应标明:“甜味素(含苯丙氨酸)”。目前市场上在食品 中使用人工合成甜味剂十分普遍,在使用过程中主要存在着以下问题:1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段,严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定, 归纳有以下三方面:⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重;⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂,混合使用来达到既不单项超标,又增加甜味剂使用量目的,钻法规 空子,逃避法律制裁;⑶偷换概念,用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂,它原是对甜味 素的一种别称,与蛋白毫无关系,而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引竞技宝链接企业,有利可图,遂借用蛋白糖的美名,偷梁换柱,以少量蔗糖掺入大量的糖精、 甜蜜素等低价的人工合成甜味剂,冠名蛋白糖,严重侵犯了使用企业的知情权。2、标签的标注问题十分突出,错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的 侵害,标签问题归纳有以下3点:⑴ 检测出样品含有人工合成某些添加剂,但样品的标签中没有标注;⑵ 样品标签标明的添加剂与检测结果不符,如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁,严重侵害了消费者的权利;⑶ 添加剂的名称标注错误或不规范,或标注不准确,错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是A却添加B,不规范标注如“蛋白糖”,不准确标注指只标注“甜 味剂”而不标明使用哪种甜味剂。3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够,理解把握不足,从而引发错用和乱用甜味剂等问题。

????当前,在我国竞技宝链接行业产品中,甜味剂使用上存在不少问题:1、在发酵酒中使用糖精钠等甜味剂,强制性国家标准规定,发酵酒种不得添加甜味剂 (糖精纳、甜蜜素、甜味素等),而国家质检总局在对2005年3月公布的黄酒、葡萄酒的抽查中,检测出的不合格产品在添加甜味剂和标签标注上问题严重。国 家质检总局相关人士在抽查总结上强调:强制性国家标准规定,发酵酒种不得添加甜味剂(糖精纳、甜蜜素等)、黄酒、葡萄酒属发酵酒种,按标准不允许添加甜味 剂;2、各香型白酒国家标准中均规定,优级、一级、合格品均不得加入非自身发酵物质,甜味剂(糖精纳、甜蜜素、甜味素等)均是人工合成的非自身发酵物质, 而各香型白酒引用了相应香型国家标准作生产标准,所以其产品中不得添加甜味剂。而很多液态法白酒

 

 

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