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 白酒酿造工艺发展前景展望

现我国名优酒的生产都是用固态法生产出来的,传统的固态法白酒生产工艺,虽然成品酒有独特的风味,但生产过程繁重,劳动强度大,原料出酒率低,生产周期长,从生产到出厂往往要几年以上的时间。而采用类似于酒精生产的液态法白酒生产工艺,它具有机械化程度高,出酒率高,周期短,不用辅料等特点。目前液态法白酒生产已遍及全国,液态白酒酿制适合机械化操作,原料的粉碎、糖化、发酵、蒸溜可以完全实现流水线作业,可以把工人从繁重的体力劳动中解放出来。从企业的角度来说,可以大大提高生产效率,节约人员开支,降低生产成本。用液态法酿制的白酒,出酒率可以达到70%以上。液态法白酒有很多优点,是白酒未来发展的方向。
那现在是什么原因阻碍了液态法的发展?液态法白酒和固态法白酒在质量是到底有什么区别?液态法白酒的缺点可以攻克吗?
白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液,影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1%,固态法白酒和液态法白酒的区别就在这不到1%香味成分上。理论数据表明,液态法白酒的中的高级醇含量较高,为固态法白酒的两倍多,高级醇过多,特别是杂醇油,如果这些物质在白酒中是微量的,就属于白酒的风味物质,或者是香味的前驱物质,但含量过多,就成了白酒的有害成分了。这些高级醇如何控制,如何降低杂醇油的含量,目前采用的很多办法,如模仿固态白酒蒸溜,采用掐头去尾等方法,但效果都不理想。第二、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的三分之一,在种类上更少,固态法白酒的香味物质有部分来自于酯类,特别是浓香型白酒,已酸乙酯是主体香,液态白酒的酯类少,大大影响了白酒的质量,这种缺陷又怎样弥补?在国外,比如伏特加的酿造,就是采取分开发酵,即液态白酒发酵和香味物质发酵分开进行,最后进行勾兑综合,这种办法应是一个好的借鉴。
其次液态法白酒总酸量仅为固态白酒法的十分之一,种类上已少得多,酸可以作为一些白酒香味的前体物质,以及一定的酸味物质存在可以改善白酒口感,总酸过少使白酒失去风味,饮酒后易上头。弥补的办法是直接培养产酸菌产酸,在浓香型白酒中,已酸乙酯是主体香,已酸乙酯是已酸菌产生的。可以用扩大培养的办法,接种到白酒发酵液中来解决这个问题。
液态法白酒生产需然可完全摆脱固态法生产,实现流水线作业,但目前还有很多技术问题需要攻克,生产出的质量还不是十分理想,还需进一步探讨和完善。

 

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