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        现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
①在固态法白酒中主要的种类为:
        (1)大曲酒  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
        (2)小曲酒  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
        (3)麸曲酒  这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。  

        (4)混曲法白酒  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
        (5)其它糖化剂法白酒  
        这是以糖化酶为糖化剂,加竞技宝链接活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
②固液结合法白酒的种类有:
        (1)半固、半液发酵法白酒  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
        (2)串香白酒  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。  还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
        (3)勾兑白酒  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
③液态发酵法白酒
        又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

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